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/// 松葉蟹のブラインドテストを行いました ///

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27日、社長、女将、調理長・客室課・予約担当・仕入部など各部署から集められた「自称 朝野家グルメ集団」11名が冬料理に使う松葉蟹のブラインドテストを行いました。。

朝野家ではこの時期に松葉蟹をどの業者から仕入か決めるのです。
お客様の口に入る大事な仕事で、毎年品質と単価をチェックするために行い、蟹シーズンの仕入業者が決まります。

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今回の入札参加業者は4社。このたびのテスト条件は一枚付用大小2種、蟹すき・しゃぶしゃぶ用、切り蟹用の主要3種類です。味をみるテストですので、業者が持ち寄った蟹に番号をつけ、業者や仕入価格がわからなくして行います。(それでブラインドテストと呼びます)

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基準は評価判定者がそれぞれが見た目(色・艶)、香り、味、食感など1品づつ食べながら評価表にA・B・Cをつけ、総合して全体表決をします。

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皿にもっての見た目はどうか?、湯がいたり・焼いたりした時の匂いはどうか?たれ・ポン酢・野菜なとの相性は?、身痩せはないか?、時間がたったときの匂いなども評価対象になります。

蟹味噌2
判定者は皿を持って匂いをかいだり、蟹の裏側を見たり、口に含んだときの香り、噛んだ時の食感・ジューシーさ、蟹身の繊維はしっかりしているか?、甘味・旨味など普段の食事でもこんなに真剣に味あわないと思います。

今年はカナダで資源保護の目的で規制をしたり、経済好調の中国の仕入が増えているため。冷凍蟹の値段が上がります。冷凍価格が上がると地松葉蟹の値段も上がってきます。いずれの業者も17%~21%価格が上がってきてます。良いものは益々高くなってきます。

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同じ条件でも業者によりまちまちですが、今年も全体表決でほぼ意見が一致しました。

のんびりと食べるのはいいんですが、仕事となるとかなりのプレッシャーです。テストとはいえ、一人1パイぐらい食べたことになります。 あぁ~お腹一杯! (* ̄◇)=3 ゲプッ
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